“Hmm… ik ruik vanille. En een beetje koffie.” Voor wie nog niet zo lang met wijn bezig is, klinkt zoiets soms behoorlijk verdacht. Want voor zover we weten, heeft de wijnmaker geen vanillestokjes of koffiebonen in zijn vat gegooid. Dat mag ook helemaal niet!
Dus waar komen al die aroma’s dan vandaan? Het korte antwoord: van de druif zelf en ook door wat de wijnmaker er allemaal mee uitsteekt. Een leuk weetje: behalve bij een wijn gemaakt van Muscat, ruikt een wijn nooit naar druiven. Je kan er zowat alle soorten fruit in ontdekken…. maar geen druiven.
Neem nu een Sauvignon Blanc. Daarin herkennen we vaak citrus, kruisbes, passievrucht of vers gemaaid gras. Een Syrah doet dan weer denken aan peper, zwarte bessen of bramen. Nochtans zit er geen kruisbes, gras of peper in de wijn.
Tijdens de groei van de druif, de vergisting en de verdere ontwikkeling van de wijn ontstaan honderden aromatische stoffen. Sommige daarvan kennen onze hersenen ook uit andere producten. En dus zegt ons brein: “hé, dat doet mij denken aan peper.”
Daarom spreken we bij wijn over aroma’s van aardbei, perzik, viooltjes of cassis. Niet omdat ze erin zitten, maar omdat de geur ons eraan doet denken.
En die vanille dan?
Daar wordt het nog interessanter. Sommige aroma’s komen niet rechtstreeks van de druif, maar ontstaan tijdens het maken of rijpen van de wijn.
Vanille, toast, koffie, kokos of cederhout zijn typische aroma’s die kunnen ontstaan wanneer een wijn in contact komt met eikenhout. Welk aroma je krijgt, hangt onder andere af van het soort hout dat gebruikt wordt (Frans, Amerikaans, Slavonisch, Acaciahout,…), hoe sterk het hout gebrand werd (de toasting), hoe lang de wijn op vat rijpte, of het nieuwe vaten waren of gebruikte, enz….
Dat verklaart waarom twee Chardonnay's toch compleet anders kunnen ruiken en smaken. De ene is fris en strak met citrus en appel, de andere romig met boter, toast en vanille. Dezelfde druif dus maar toch een heel andere wijn.
En dan moet de wijn nog ouder worden...
Ook na de vinificatie blijft een wijn evolueren. Bij jonge rode wijn vind je bijvoorbeeld vaak veel vers fruit. Naarmate de wijn ouder wordt, kunnen die aroma’s veranderen en verschijnen er geuren die doen denken aan gedroogd fruit, tabak, leer, bosgrond of kruiden. Wat je ruikt, kan je dus iets vertellen over de druif en hoe de wijn gemaakt werd, maar ook over de evolutie van de wijn en zelfs zijn bewaarpotentieel!
“Maar ik ruik helemaal geen cassis!”
Geen paniek. Bij Mondovino horen we tijdens degustaties regelmatig iemand zeggen: “Ik ruik dat allemaal niet.” Dat hoeft ook niet.
Geuren herkennen is voor een groot stuk training en geheugen. Wie nooit bewust aan cassis/zwarte bes heeft geroken, zal niet plots “cassis!” roepen boven zijn wijnglas. Bovendien ruikt niet iedereen exact hetzelfde. Waar de ene aardbei herkent, denkt de andere gewoon aan rood fruit. En iemand anders vindt het vooral lekker.
Nog een leuk weetje: vrouwen hebben tot 50% meer hersencellen om geuren te herkennen. Dat wil zeggen dat mannen dus gemiddeld de helft meer moeten oefenen voor hetzelfde resultaat. Als dat geen goed excuus is om nog eens een fles open te trekken!
Iedereen heeft gelijk.
Een wijnproeverij is geen examen waarbij je twintig aroma’s moet kunnen afvinken. Veel belangrijker is dat je leert herkennen wat jij aangenaam vindt.
Hou je van frisse citrusaroma’s? Van rijp donker fruit? Van peperige wijnen? Of word je net blij van dat beetje vanille en toast? Hoe beter je dat weet, hoe gemakkelijker het wordt om wijnen te vinden die bij jouw smaak passen.
Zelf eens proberen? Zet eens een paar glazen naast elkaar
Wil je zelf ontdekken hoe verschillend wijn kan ruiken? Daarvoor heb je echt geen geoefende wijnneus nodig. Een paar verschillende druiven naast elkaar schenken is al voldoende. We doen jullie graag een paar suggesties om zelf zo’n test op te zetten.
Een vergelijking met witte wijnen: Sauvignon Blanc versus Chardonnay
Bij Sauvignon Blanc kom je vaak frisse aroma’s tegen zoals citrus, groene appel, kruisbes, gras of passievrucht.
Chardonnay gaat eerder richting rijpe appel, peer, perzik en rijper geel fruit. Heeft de wijn houtrijping gehad, dan kunnen daar vanille, boter, toast of noten bijkomen.
Probeer vooral niet tien aroma’s te vinden. Stel jezelf één vraag:
Welk glas ruikt frisser en groener, en welk rijper en ronder?
Enkele suggesties om zelf de test uit te voeren:
1. Sauvignon Blanc:
- Boland Cellar - Sauvignon Blanc
- Domaine du Salvard – Cheverny
2. Chardonnay:
- Budureasca – Vine in Flames (4 maanden rijping op Amerikaanse eik)
- Very Limoux – Chardonnay (9 maanden gisting op Franse eik)
En nu in rood: Pinot Noir, Merlot en Cabernet Sauvignon
Bij Pinot Noir zit je meestal aan bij het fijne rode fruit: aardbei, framboos en kers. Merlot schuift wat op richting rijper en donkerder fruit zoals pruim, zwarte kers en braambes.
Bij Cabernet Sauvignon vind je vaak cassis en ander donker fruit, soms aangevuld met kruidige aroma’s, cederhout, tabak of (bij houtrijping) toast en vanille.
Onthoud vooral:
Pinot Noir = fijner, rood fruit
Merlot = rijper, zachter en ronder
Cabernet Sauvignon = donkerder en krachtiger
Ook nu weer enkele suggesties om zelf de test te doen (klik op de wijn voor de link naar de technische fiche):
1. Pinot Noir: Casas del Bosque – Pinot Noir Reserva (6 maanden gebruikte vaten)
2. Merlot: Château Penin – Grande Sélection (een jaar eik, 1/3 nieuwe vaten)
3. Cabernet Sauvignon: Bodeda Staphyle – Premium Cabernet Sauvignon (een jaar Franse eik van verschillende leeftijden)
En proef ze daarna natuurlijk ook even. Want zodra je de verschillen begint te ruiken én te proeven, begrijp je veel beter waarom je de ene wijn geweldig vindt en de andere helemaal niet.
En dát is uiteindelijk de bedoeling van wijn leren proeven. Dus nee: er zit geen vanille in je wijn. Maar als jij ze ruikt, mag je dat gerust zeggen.
En als je buurman alleen maar “da's lekker” ruikt? Dan is dat eigenlijk ook goed.
Tip: wil je je hier toch meer in verdiepen. Schrijf je dan in voor onze cursussen waar we jouw geurgeheugen zullen trainen. En wees gerust: je smaakpapillen doen ook mee. Alle info: “Mondovino-cursussen”.
Schol!
Philippe van Mondovino
