Als je wel eens een rode wijn hebt gedronken die je mond een beetje droog deed aanvoelen, dan heb je kennisgemaakt met tannine. Maar wat is tannine precies, waar komt het vandaan en waarom speelt het zo’n grote rol in wijn en spijscombinaties? We leggen het graag even voor jullie uit.
Waar komt tannine in wijn vandaan?
Tannine is een natuurlijke stof (looistof) die voorkomt in planten, waaronder druiven. In wijn komt ze vooral uit drie bronnen:
1. De schil
Vooral bij rode wijn blijven de schillen tijdens de vergisting in contact met het sap. Hoe langer dit contact, hoe meer tannine er wordt opgenomen. Ook de druif zelf speelt een rol. Hoe dikker de schil van de druif, hoe meer tannine er kan vrijkomen. Kleine druiven met een dikke schil zoals Tannat, Malbec, Cabernet Sauvignon of Nebbiolo geven tanninerijke wijnen. Pinot Noir, Barbera, Grenache en Merlot zijn dan weer voorbeelden van druiven met een dunne schil en zelden sterk aanwezige tannine.
2. De pitten en de steeltjes
Deze bevatten nog krachtigere tannine maar dan vaak in een groene, onaangename versie. Wijnmakers bepalen bewust of en hoeveel hiervan mee wordt vergist. Wij vinden dat ze hier toch best voorzichtig mee zijn.
3. Vatrijping
Wijnen die (lang) rijpen op eikenhout nemen extra tannine op, samen met aroma’s als vanille, toast en specerijen. De regel daar is: hoe nieuwer het vat en hoe steviger de toasting/branding, hoe meer tannine. En dan is er nog een groot verschil tussen bijvoorbeeld de ronde, zoete tannine van Amerikaanse eik en de strakke, hardere versie van Franse eik. Maar je hebt dus ook Slavonische eik, Acacia,…
Maar wat doet die tannine dan met de wijn?
Tannine geeft wijn structuur en grip. Het zorgt voor dat licht stroef of uitdrogend gevoel op je tong en tandvlees (ook wel “astringentie” genoemd).
• Veel tannine = krachtige, stevige wijn
• Weinig tannine = soepelere, zachtere wijn
Daarnaast speelt tannine een belangrijke rol bij de rijping. Jonge tanninerijke wijnen kunnen stevig en hoekig smaken, maar met de jaren wordt de tannine ronder en zachter. Een wijn waarvan je hoort zeggen dat die nog 20 jaar kan bewaren, moet dus op dit moment tjokvol tannine zitten! (En hopelijk ook fruit, zuren, aroma’s,….)
En dan “the fun part”: foodpairing!
Tannine houdt van eiwitten en vetten. Die verzachten het stroeve gevoel en brengen de wijn beter in balans.
Goede combinaties zijn
• Rood vlees, eventueel gegrild (steak, lamsvlees, wild)
• Vette gerechten zoals eend (confit de canard) of een rijke pasta een vleessaus
• Harde, gerijpte kazen
• Bbq met rijke, vette sauzen
• Gerechten met paddenstoelen of umami-rijke sauzen
Minder geschikt:
• Vis en schaal- & schelpdieren
• Lichte, frisse gerechten
• Te pittig eten (kan tannine extra bitter laten smaken)
It’s up to you!
Tannine is geen “goede” of “slechte” eigenschap, maar een stijlkenmerk. Hou je van krachtige wijnen met structuur, dan zijn tanninerijke rode wijnen perfect. Zoek je juist iets zachts en doordrinkbaars, dan kies je beter voor wijnen met minder tannine.
Twijfel je? Vraag ons gerust om advies – we helpen je graag bij het vinden van de wijn die bij jouw smaak en gerecht past.
Je moet met een tanninerijke wijn ook niet onmiddellijk 5 jaar wachten voor je hem kan drinken zonder het juiste gerecht. Als je de wijn een uurtje of twee op voorhand karafeert en er tussenin een keer of twee mee walst, zal je merken dat hij ook al een stukje ronder en zachter wordt.
Een paar suggesties vind je alvast hier:
- Bodega Emina Emocion Reserva
- Venta del Puero N°18
- Paolo Manzone Nebbiolo d’Alba Miriné
- Château Bouscassé Madiran
- Les Fiefs de Lagrange Saint Julien
Schol!
Philippe van Mondovino
