We horen het nog vaak als het over schuimwijn gaat: “Ah ja, Dom Pérignon is de uitvinder van de Champagne”. Niets is minder waar. Deze Franse benedictijner monnik leefde van 1638 tot en met 1715 terwijl we uit officiële geschriften weten dat in 1531 (150 jaar eerder) in Limoux al "Blanquette de Limoux" gemaakt werd. Deze schuimwijn is nog steeds op de markt. Net zoals de Clairette de Die, een soort schuimwijn die ondertussen al 2000 jaar oud is, maar meer over die twee verderop in dit artikel.
De oorspronkelijke taak die Dom Pérignon kreeg van zijn werkgever Veuve Clicquot was net om ervoor te zorgen dat er géén koolstofdioxide in de wijn zou komen. Dit was een enorm probleem voor wijnbouwers in die tijd. In de winter stopte de gisting van de wijnen door de kouder wordende temperatuur. Als niet alle suikers vergist waren, ontstond er in de lente door het warmere weer een “tweede gisting”. Die perste vaak de kurk uit de fles of deed zelfs de fles ontploffen met een kettingreactie en gewonden/doden tot gevolg.
Dom Pérignon was echter een slimme kerel. Hoe kan je zo’n probleem namelijk beter voorkomen dan door ermee te gaan experimenten. En zo leerde hij, zonder de wetenschappelijke achtergrond volledig te begrijpen, hoe hij die tweede gisting kon vermijden... of net gaan forceren. Het was overigens pas Louis Pasteur die halverwege de 19de eeuw een wetenschappelijke verklaring kon geven voor het fermentatieproces waarbij suikers door gisten in alcohol worden omgezet.
Dom Pérignon perfectioneerde ook het blenden van de druiven, verbeterde de klaring van de wijn en introduceerde dikkere flessen en stevigere kurken. Hij vond de Champagne dus niet uit, maar hij heeft wel bijgedragen aan de verfijning ervan. De eer van de uitvinding gaat naar anderen, maar zijn invloed blijft onmiskenbaar.
Maar goed, terug naar de Pét-Nat of Pétillant Naturel uit de titel van dit artikel. De monniken uit de abdij van Hautvillers hadden dus ontdekt dat wijn die vroeg werd gebotteld zijn gisting in de fles voortzette, waardoor er op natuurlijke wijze koolzuur vormde in de wijn. In tegenstelling tot champagne, waarbij een tweede gisting en suiker worden toegevoegd, gist pét-nat spontaan verder in de fles zonder extra toevoegingen. Dit proces resulteert in een licht sprankelende wijn met vaak troebele, ongefilterde kenmerken en een breed scala aan smaken.
Vandaag de dag is Pét-Nat geliefd bij liefhebbers van natuurlijke wijnen en blijft het een eerbetoon aan de oudste manier van mousserende wijnproductie. Een eerbetoon waar Mondovino met alle plezier ook werk van maakt. Kijk hier maar naar onze Belgisch/Franse Petnat, gemaakt door Maarten Luyckx van Château Famaey: Famaey Petnat
Schol!
Philippe van Mondovino
